口味这回事

朋友陪华人上司到上海做生意,兴致勃勃欲品嚐上海美食,岂知上司吃不惯上海佳餚,落得吃麦当劳的下场。每每说起这回事,他就感慨万千,感慨饮食习惯局限了一个人的味觉经验,並造成两个区域的人类的小小鸿沟。

父亲建立事业的过程,正值英殖民时期欧洲文化渗入大马后。每谈起公司派他到英国受训那几个月,必细说擦鞋的经验。亚洲人因英殖民的阴影,视「红毛人」为高级生物,只许仰望,不得小看。他穿著黑皮鞋,把脚搁在箱子上,低头俯视英国人慢慢擦亮他的黑鞋。说到这里他总会仰天大笑,哈哈哈,英国人帮我擦鞋,痛快啊。

短短的英国经验,也教会他品欧洲佳餚。70年代的吉隆坡,最体面的社交场合算是「皇家雪兰莪俱乐部」(Royal Selangor Club)了。俱乐部的落地长窗望出去,大片绿草地上,穿著白衣裤的人儿玩板球(cricket)。那就是今天风风雨雨的独立广场。

记得俱乐部做得最好的一道菜,就是朴实的「牧羊人派」(Sheperd's Pie)。馅是味道鲜浓多汁的羊绞肉,铺上一层层的薯泥,再洒上芝士烘得热喷喷的,是一道非常美味的英国农民料理。

也许从小就接触外国料理,我们几兄妹周游列国,从来没有饮食的问题。比方说,初到因斯布鲁克的深夜,气候接近零度,却找不到热食。幸好还有冰冷的三文治,吃了內外皆冷,生理及心理即刻调试温度,进入奥地利人状態。

多年以后到捷克路过萨尔茨堡,顺便看看莫扎特故居,品嚐当地佳餚。岂知萨尔茨堡人好咸味,这咸味是盐巴的味道。

话说大马也有的人好咸好甜,本土的说法是「重口味」。这里所谓的「重口味」,是对食物调味的要求,比一般的多。

印度人的口味重,重在香料丰富,而非盐巴及糖的份量多。

每每翻阅印度菜餚食谱,看到一系列的香料就却步了。因为一旦那味香料的份量不平衡,吃了第二天就容易发热气。在斯里兰卡,有名实习传统医师告诉我,煮咖喱不能少了咖喱叶,因为咖喱叶才能调和食物寒热的属性。

这些年来大马人缩紧腰包过日子,习惯杂饭和速食。除了便宜,大家都急著赶到某处办事,没时间及耐心等候或品味。于是许多厨房的烹调方式,就是下足酱油、糖、猪油,最重要少不了味精,食物一般以煎炸为主。

所有人工添加剂及不健康的烹调方式,塑造了我们的饮食习惯,味觉不由自主了。

想起宋庄喊卖胡萝卜的老太太,那车子红僕僕的胡萝卜,一口咬下去鲜甜美味,顿时间,眼耳鼻舌身意追溯源远流长的「觉」,此乃人之初也。

(本文刊登于22/7/2015《东方日报》名家)

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