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一名旅者记忆的坚持

最幸运的旅者,就是受当地居民之邀,到居处品嚐当地人的厨艺。那些《LonelyPlanet》介绍的餐厅算得了什么,就是要当地朋友的母亲下厨,然后坐在她厨房高凳或矮凳上,吃道新鲜出炉的菜,才是靠近当地人生活的方式。

多年前拜访德国的一个小镇斯图加特(Stuttgart)。父亲和Kurt在英国受训时认识,通过书面往来,几十年来从不间断。我们到Kurt家作客,他夫人亲自做了香肠招待我们午餐。

传统德国人的房子,一进门就是厨房。一角摆了扎实的木桌,两排靠墙的长凳,和一些椅子。木,是最好的木质。色泽和木纹漂亮,与长凳的碎花垫子摆在一块,刚毅庄重来不失柔雅,是德国人的特质。

多年后,台湾朋友到德国男友家一游后,告诉我说,德国人和中国人的食物极为相似。当时碗里浅浅的汤汁里,躺著一条肥腴的香肠,咬下去不但鲜甜美味,肉汁溅在嘴里,类似中国人的小笼包。

我们各吃了一条香肠,父亲意犹未尽,大胆问一句:「可以再来一个吗?」Kurt与夫人哈哈大笑,赶紧给父亲端了另一碗香肠。

后来我们才发现,斯图加特人的午餐食量很少,反而是早餐吃得很丰富,有各种类型的麵包和醃肉,午餐较简便。

奥地利的伊姆斯特是个滑雪胜地,Kurt的儿子每年都到这里来玩单板滑雪。我们在Kurt朋友家住下,她在屋子楼上弄了Homestay,租给来滑雪的游客。

那是我第一次品嚐美味的帕尔玛火腿(Prosciutto),色泽红润的薄薄一片醃肉,口感接近鮭鱼刺身,「垂掛」在哈密瓜(cantaloupe)上。记得萨尔瓦多达利著名的《记忆的坚持》(La persistencia de la me moria)吗?火腿好比画中软塌塌垂掛在枝椏的时钟,吃进嘴里的瞬间,时间与空间都消失了。那是生、鲜、咸、甜、软、脆,在舌尖缓缓地滑入喉间,最后在体內领悟了一道意大利菜式,在奥地利海拔828米的文化洗礼。

二姨一家从中国移民到墨尔本后,我们决定去拜访他们。长得高大俊俏、年过七旬的姨丈,亲自下厨滷鹅掌,打包到公园野餐。我们坐在湖边,看湖里天鹅悠哉游哉,嚼嘴里可口的鹅掌。一会,姨丈突然站起身,往前两步一吐,鹅掌的骨头就吐进水里了。

顷刻间,群鹅拥向前来,爭著啄食水里的骨头。除了目瞪口呆,心里还琢磨该如何处理口里的骨头。

或许我该说,幸运的旅者,是得以一窥当地人道地的生活之外,还能目睹文化交媾后生的蛋。每个地方每个人种都有其独特的「吃文化」,而很多时候,…

口味这回事

朋友陪华人上司到上海做生意,兴致勃勃欲品嚐上海美食,岂知上司吃不惯上海佳餚,落得吃麦当劳的下场。每每说起这回事,他就感慨万千,感慨饮食习惯局限了一个人的味觉经验,並造成两个区域的人类的小小鸿沟。

父亲建立事业的过程,正值英殖民时期欧洲文化渗入大马后。每谈起公司派他到英国受训那几个月,必细说擦鞋的经验。亚洲人因英殖民的阴影,视「红毛人」为高级生物,只许仰望,不得小看。他穿著黑皮鞋,把脚搁在箱子上,低头俯视英国人慢慢擦亮他的黑鞋。说到这里他总会仰天大笑,哈哈哈,英国人帮我擦鞋,痛快啊。

短短的英国经验,也教会他品欧洲佳餚。70年代的吉隆坡,最体面的社交场合算是「皇家雪兰莪俱乐部」(Royal Selangor Club)了。俱乐部的落地长窗望出去,大片绿草地上,穿著白衣裤的人儿玩板球(cricket)。那就是今天风风雨雨的独立广场。

记得俱乐部做得最好的一道菜,就是朴实的「牧羊人派」(Sheperd's Pie)。馅是味道鲜浓多汁的羊绞肉,铺上一层层的薯泥,再洒上芝士烘得热喷喷的,是一道非常美味的英国农民料理。

也许从小就接触外国料理,我们几兄妹周游列国,从来没有饮食的问题。比方说,初到因斯布鲁克的深夜,气候接近零度,却找不到热食。幸好还有冰冷的三文治,吃了內外皆冷,生理及心理即刻调试温度,进入奥地利人状態。

多年以后到捷克路过萨尔茨堡,顺便看看莫扎特故居,品嚐当地佳餚。岂知萨尔茨堡人好咸味,这咸味是盐巴的味道。

话说大马也有的人好咸好甜,本土的说法是「重口味」。这里所谓的「重口味」,是对食物调味的要求,比一般的多。

印度人的口味重,重在香料丰富,而非盐巴及糖的份量多。

每每翻阅印度菜餚食谱,看到一系列的香料就却步了。因为一旦那味香料的份量不平衡,吃了第二天就容易发热气。在斯里兰卡,有名实习传统医师告诉我,煮咖喱不能少了咖喱叶,因为咖喱叶才能调和食物寒热的属性。

这些年来大马人缩紧腰包过日子,习惯杂饭和速食。除了便宜,大家都急著赶到某处办事,没时间及耐心等候或品味。于是许多厨房的烹调方式,就是下足酱油、糖、猪油,最重要少不了味精,食物一般以煎炸为主。

所有人工添加剂及不健康的烹调方式,塑造了我们的饮食习惯,味觉不由自主了。

想起宋庄喊卖胡萝卜的老太太,那车子红僕僕的胡萝卜,一口咬下去鲜甜美味,顿时间,眼耳鼻舌身意追溯源远流长的「觉」,此乃人之初也。

(本文刊登…

一个记者拉的警报:第六次灭绝

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从电影《侏罗纪公园》到《侏罗纪世界》,我们都为银幕上凶猛的恐龙捏一把冷汗,也为倒下后奄奄一息的恐龙泪眼盈眶。最近带孩子看《侏罗纪世界》,和孩子一起痛恨“暴虐龙”的无情及残酷,小孩都懂人为的“基因混合”是个坏主意,领悟到不自然的创造,随时都会致命。

这部片子快下映了,我都提不起劲看。直到我开始读《第六次灭绝:非自然史》(The Sixth Extinction: An Unnatural History),才好奇“灭绝”究竟是怎么一回事。

作者伊丽莎白• 克尔伯特(Elizabeth Kolbert)开篇说到巴拿马名为El Valle的一个小镇,以金蛙闻名各地。小镇周遭可见金蛙的足迹——穿花裙的金蛙、抽菸的金蛙、绣在布料上、装饰手机套等等,这种青蛙一身艳丽的“的士”黄色,带着深褐色的斑点。据知一只金蛙身上的毒,足以毒死一千只老鼠。
金蛙曾经是泛滥到有条河因此命名为“千只蛙河”(Thousand Frog Stream),但是后来金蛙逐渐减少。最初大家都不当一回事,直到有个美国研究生到此地研究金蛙。她返回美国写论文,再回到这里时,发现一只金蛙都没有了。事实上,是连一只两栖类动物都没有了。

这名研究生十分好奇,于是在不远之处设立了一个研究中心。起初,这里的金蛙都很健康,但逐渐地,它们一样绝迹了。这引起了各地科学家的注意,赶紧把仅存不多的十多只金蛙带进室内培养(El Valle Amphibian Conservation Center)。因为他们预料到,金蛙濒临绝种了。

究竟是什么原因导致金蛙绝迹呢?研究结果发现,金蛙身上长了一种属于壶菌门(Chytrid)的真菌,简称“Bd”(Batrachochytrium dendrobatidis)。金蛙的皮肤一旦感染Bd,几周内会因心脏病而死亡。最致命的是,这种真菌无需寄生于两栖类动物而生长,这表示,即便我们把所有的两栖类动物都杀死了,Bd还继续生存的好好。这表示保存中心的蛙只能在室内生存,若回归自然它们将面对Bd的威胁。

Bd从南美蔓延到澳洲、纽西兰、意大利、西班牙、瑞士及法国。90年代初,科学家好奇Bd如何散播到世界各地。有个说法是,在50-60年代,妇科医生采用非洲爪蟾验孕。话说把孕妇的尿液注射进非洲爪蟾体内,非洲爪蟾就会怀孕。非洲爪蟾正是Bd的带菌者,但它不会因Bd而死亡。当年的妇科诊疗所都养了一大缸的非洲爪蟾,也因此被…

毕加索Intense的眼神

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毕加索和迈尔斯戴维斯(Miles Davis)有一个共同点,他们都有一双大眼和intense的眼神。有些英文字眼是中文无法翻译的,「intense」就是一个例子。深刻、凝聚、激烈,都不足以表现「intense」这个单字的意思。这是一个文化与生俱来的风采,相对于欧洲人的自负及傲慢,中华文化推崇含蓄,犹抱琵琶半遮面,即便满腹经纶也得收敛,说到自己好的,要半推半就,心里知道是好,表面就该相反地表现谦和,这才算是美德。

毕加索和迈尔斯戴维斯,一个是现代艺术开山鼻祖,一个是酷派爵士乐创始人。毕加索身高不过五尺四寸,迈尔斯戴维斯五尺七寸,于欧美標准而言乃身材矮小,谈不上英俊。

但是面对摄像机的时候,毕加索和迈尔斯戴维斯大剌剌地直视镜头,大眼深邃凝神諦视,不是友善,不是自觉,更不是自拍年代的拚命睁大双眼的呆滯。它们也非深情款款,柔情似水,或正襟危坐的道貌岸然。也许用犀利、锋锐、坚定、肆无忌惮形容,会比较贴切。它们彷彿在说:「没想到吧,我懂的你,比你懂的自己还多。」

近日在霹州的Teluk Senangin见白胸海雕(white bellied sea eagle)。它们在海上盘旋,一双眼盯视海面,透过望远镜,见它们犀利的凝视背后,隱藏著灰濛濛的忧鬱。一不留神,忽地扑向海面,没瞧清楚,已爪著一条大鱼飞向云霄。

毕加索和迈尔斯的眼神也带著这样的忧鬱,但是忧鬱是正面的,彷彿潜伏著蓄势待发的动力,驱使它们看透了一切后,仍然继续挖掘,把世间不懂的、忽略的、约定俗成的,都一概翻起而后顛覆。世人一个不留神,他已创造出乎意料,在云霄间傲笑天涯。往往是出乎意料后的肯定,才叫人想起,那样潜伏著忧鬱的intense,曾经遭人白眼,最后,白眼在intense面前,显得无限苍白及毫无意义。

26岁的毕加索在西班牙的妓院里,画了五个妓女,她们像是被硬物砸在平面上,形状走样了。中间两位妓女举起手臂露出腋窝,摆著献媚姿势,但表情呆滯。右下角那位岔开两腿,一脸的outrage,省视及挑衅时代。右上角的妓女面目模糊,但她隱隱地透露著阴暗及不悦。而左边侧面的妓女酷似古埃及的雕像,眼神柔和坚定,可是身躯却健硕如古希腊雕像,非常不搭配。

「Les Demoiselles d'Avignon」是刮在艺术界的一个巴掌,它赤裸裸而无畏无惧地给你一个intense的look,一切不言而喻。除非我们能面对镜头犀利地諦视,…

我见过的彩虹

初到江沙,是为了帮孩子办理转校手续,前往教育部呈交文件。小地方民间衣著比较隨便,加上天气炎热,我当天穿了一条三分二裤,裤子长过膝盖,但却在门前被挡下了,说我穿的是短裤。

那一刻,我还以为衙门看守会拿件沙笼叫我套上。

结果无视他三番阻止,昂首挺胸走了进去,衙门看守也不敢怎样。

我们欲在屋前经营餐饮业,四周花草树木,效仿老外的庭院咖啡馆,但多次询问市政局申请执照,都持著「不批准也不拒绝」的態度,留下灰色地带,给予无限的「发展」空间。

官员先是表示没有「门前经营」这种执照。「那请问,是不是不能在门前经营?」官员不回答,立场十分含糊。

再三追问,他递了张表格,说你试试看吧。表格一角夹著一张小红纸,列下需备的文件。

后来呈交时,发现漏了一张叫「cucuk」的卡片,这是后话了。

官员再给我们一张小红纸,但是这张小红纸列下的需备文件,和之前那张全然不同。

我们在江沙巡行视察,发现很多「门前经营」的马来屋,卖的是马来餐。

当然也有华人例子,问及执照是如何批准的,有者说要认识人,有者小小声说:「很难申请。但是我们要『搵食』,『他们』来kacau时,只好台下解决。」

我们为人正直,不喜欢旁门左道,于是下定决心走正门,不要死在灰色地带。要是遇到不讲理的事,我们势必问责到底。

所谓「cucuk」卡,原来是伤寒症预防针的证明书。要申请餐饮业执照,就需到卫生部打针。

来到卫生部,窗前掛著一个牌子,写明打针时间为每週四10至12时。

当天有朋自远方来,一早约好,但是那天要是拿不到「cucuk」卡,申请的事就要搁一个星期了。

10点正,七名穿制服戴头巾的女护士缓缓进来,一个负责分表格,一个收集相片,其他的有的坐著,有的填填什么的,七个人做一个人的事,七个还不包括打针的护士。另有四名男官员坐在一旁,观看女官员。

一名年长护士唤外子名字,说要查看指甲。一看,不行,指甲太长,要剪。一个指甲钳轮著用,安娣剪了安哥剪,卫生部的卫生理解非常共產。

因长期弹琴,我的指甲习惯修得超短,年长护士看了一眼,还是认为太长。我纳闷,再剪就见血了,血溅卫生局,唯恐儿童不宜。

后来,胡混过去,打针之前,年长护士再三吩咐,回家要剪指甲,要戴帽子,穿围裙,穿包鞋。

朋友在家门前等著,我们只好嗯嗯嗯,赶紧走了。

(本文载于2/7/2015《佳礼专栏》凭窗下望)

江沙衙门

初到江沙,是为了帮孩子办理转校手续,前往教育部呈交文件。小地方民间衣著比较隨便,加上天气炎热,我当天穿了一条三分二裤,裤子长过膝盖,但却在门前被挡下了,说我穿的是短裤。

那一刻,我还以为衙门看守会拿件沙笼叫我套上。

结果无视他三番阻止,昂首挺胸走了进去,衙门看守也不敢怎样。

我们欲在屋前经营餐饮业,四周花草树木,效仿老外的庭院咖啡馆,但多次询问市政局申请执照,都持著「不批准也不拒绝」的態度,留下灰色地带,给予无限的「发展」空间。

官员先是表示没有「门前经营」这种执照。「那请问,是不是不能在门前经营?」官员不回答,立场十分含糊。

再三追问,他递了张表格,说你试试看吧。表格一角夹著一张小红纸,列下需备的文件。

后来呈交时,发现漏了一张叫「cucuk」的卡片,这是后话了。

官员再给我们一张小红纸,但是这张小红纸列下的需备文件,和之前那张全然不同。

我们在江沙巡行视察,发现很多「门前经营」的马来屋,卖的是马来餐。

当然也有华人例子,问及执照是如何批准的,有者说要认识人,有者小小声说:「很难申请。但是我们要『搵食』,『他们』来kacau时,只好台下解决。」

我们为人正直,不喜欢旁门左道,于是下定决心走正门,不要死在灰色地带。要是遇到不讲理的事,我们势必问责到底。

所谓「cucuk」卡,原来是伤寒症预防针的证明书。要申请餐饮业执照,就需到卫生部打针。

来到卫生部,窗前掛著一个牌子,写明打针时间为每週四10至12时。

当天有朋自远方来,一早约好,但是那天要是拿不到「cucuk」卡,申请的事就要搁一个星期了。

10点正,七名穿制服戴头巾的女护士缓缓进来,一个负责分表格,一个收集相片,其他的有的坐著,有的填填什么的,七个人做一个人的事,七个还不包括打针的护士。另有四名男官员坐在一旁,观看女官员。

一名年长护士唤外子名字,说要查看指甲。一看,不行,指甲太长,要剪。一个指甲钳轮著用,安娣剪了安哥剪,卫生部的卫生理解非常共產。

因长期弹琴,我的指甲习惯修得超短,年长护士看了一眼,还是认为太长。我纳闷,再剪就见血了,血溅卫生局,唯恐儿童不宜。

后来,胡混过去,打针之前,年长护士再三吩咐,回家要剪指甲,要戴帽子,穿围裙,穿包鞋。

朋友在家门前等著,我们只好嗯嗯嗯,赶紧走了。

(本文刊登于1/7/2015《东方日报》龙门阵)

居江沙

这几天傍晚连下著雨,小地方的装修佬粗枝大叶,屋顶瓦片破了哪些,也不著急。

于是中厅滴著雨水,只好搁两个桶,咚咚咚的,也不急著修了。听著听著,日子就走得慢了些,心里舒坦些。

昨天一场暴风雨后,车子引擎发动不得。翌日,外子猛踩油门,半响终于著了。开到授权维车中心,空荡荡的就师傅和徒弟俩。说明问题后,师傅说稍等一下,他打通电话问问该怎么修。

我隨便看看,发现墙上掛了不少修车技术文凭,至少六张。师傅问明白后,拿了个宝贝说,看来准是这个出了问题,百多两百块钱一粒,我不敢跟你换,你去太平修吧。

车修不成,但是那天车子没再闹脾气了。说不定是被江沙的那场暴风嚇坏,雨水像个城市的孩子,窜身排气管进里,等待天晴。

迁返外子老家,发现鸟儿在屋子后院播下了种。外子欲砍除杂草,我和孩子先把一种不知名的野菜摘了,外子顺手也摘了些田七,料理一番,胡弄出三菜一汤,滋味不但在舌尖,更是乐在心头。外子笑道此乃「bird farming」也,可谓「organic farming」的外一种。

屋外有棵芒果树,每逢吹风下雨,芒果叮铃铃地掉落,邻居印裔小孩就奔出去捡芒果。有时大家忘了捡,骑脚踏车或摩哆的叔叔婶婶停下车,一个也不放过。

那晚有个妇女在外头喊,从家里望出去,还道是只偌大的乌鸦,吃了一惊。她一身黑衣黑头巾,捡了几个芒果,欲付五令吉向我们购买,外子摇头说拿去吃就是。

一般上,华人捡了掉头就走。倒是我的印裔巫裔同胞们,会礼貌地徵求屋主同意。

老房子有个天井,白天拉开天窗,让光透进来。昨天下大雨,我正在浴室油漆,外子在屋前忙別的,小孩躲在房里玩耍。口渴出来喝杯水,发现吃饭厅淹水了,天井倾泻著雨水,电器、柜子、桌子都被淋湿。赶紧拉上天窗,水还是不留情地洒落,结果抹了两大桶水。

城里下雨只想著收衣,翌日雨滴在屋簷上时,才那噠噠几声,大伙二话不说,第一时间就衝往天井了。

(本文刊登于21/6/2015《东方日报》龙门阵)